Mit dem BioGourmet Verjus hat eine wahre Spezialität und Delikatesse Einzug in unser Sortiment gefunden. Verjus ist – schlicht beschrieben – der Saft aus grün gekelterten, das heißt unreif geernteten Weintrauben. Das Wort leitet sich ab vom frz. „vert“ (grün) und „jus“ (Saft). In Deutschland ist der grüne Saft auch unter der Bezeichnung „Agrest“ bekannt.

Verjus war früher das gängige Säuerungsmittel in Mitteleuropa und wird auch heute noch in der türkischen, iranischen und französischen Küche hoch geschätzt. Hierzulande wurde diese feine Spezialität nach und nach von der Zitrone ersetzt, die die Kreuzfahrer nach Europa importierten. Heute erlebt er eine Renaissance in der modernen Feinkostküche.

Durch die ungewöhnlich frühe Lese enthält Verjus wenig Zucker, dafür aber einen hohen Säureanteil. Sein Geruch und Geschmack erinnert an einen ganzen Korb frischer Früchte: Litschi, Maracuja, Kiwi, Brombeere, Pfirsich und viele mehr. Beim Kochen verstärkt der hohe Gehalt an Weinsäuren das Aroma der übrigen Zutaten. Der Verjus ist für die vegane Küche geeignet, ebenso als wohlschmeckender Essig-Ersatz für Menschen mit Histamin-Intoleranz.

Um den grünen Traubensaft ranken sich viele Mythen und Geschichten, die bis ins Mittelalter zurückreichen. Aus dem Buch „Verjus – Geschmack der Ewigkeit“ von Martin Petras und Cécile Schwarzenbach geht folgendes hervor:

„Verjus ist nicht gleich Verjus. Denn das, wofür Bezeichnung heute üblicherweise steht, nämlich saurer Geschmacksträger und aromatischer Würzsaft aus unreifen Weinbeeren, wandelte quer durch Epochen und Kontinente seine Farbe, Form und Konsistenz. Dabei gingen die möglichen Funktionen und Gebräuche von Verjus weit hinaus über seine heutige rein kulinarische Verwendung als vielseitiger Säurespender in der raffinierten Küche, der aromatischer ist als Zitronensaft und milder als Essig. 

Jahrhunderte, ja Jahrtausende hindurch pressten Menschen ihren Verjus nicht ausschließlich aus grünen Trauben, oder zerstiessen diese im Mörser, sondern sie verarbeiteten dabei alle nur denkbaren unreifen oder auch wilden Früchte und Beeren. Als Basis für die Verjus-Gewinnung konnte beispielsweise Sauerampfer dienen sowie weitere sauer schmeckende Pflanzen, Blätter, Knospen oder auch Knollen und Wurzeln. Die so entstandenen gepressten oder zerquetschten sauren und bitteren Saucen, Brühen, Säfte oder Breie wurden ebenfalls als Verjus bezeichnet.

Als griechisch omphakion oder lateinisch omphacium stand die pflanzliche Substanz in der Regel für Öl oder Saft aus unreifen Oliven oder Weintrauben. Das jeweilige Resultat der Pressung diente jedoch nicht nur medizinischen und kulinarischen Zwecken, sondern bildete oftmals die Basis für Kosmetikprodukte und wurde ebenso als Träger von Duftstoffen und Parfums verwendet. In den arabischen Küchen ist die fruchtig-herbe Würze bis heute als hirsim oder husroum bekannt. (S.11)

Der grüne Saft wird überall dort eingesetzt, wo eine frische, fruchtbetonte aber dezente Säure ohne hervortrenden Eigengeschmack erwünscht ist. Im Gegensatz zu herkömmlichem Essig oder Zitronensaft überdeckt Verjus den Geschmack von Speisen und Getränken nicht, sondern stützt diesen sogar.

Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Saucen, Vorspeisen oder Salat-Dressings über eingelegtes Gemüse bis hin zu erfrischenden Cocktails. Verjus oder Agrest gilt daher vielen Gastrosophen – insbesondere den Spitzenköchen – als Geheimtipp in der Küche.

Die Kooperation unserer hauseigenen Rezeptküche mit zwei Kochschulen ermöglicht uns, immer neue und außergewöhnliche Rezepte zu entwickeln, die wir Ihnen hier zur Verfügung stellen. Denn Ihre Freude am Kochen und Genießen ist unser täglicher Ansporn. Wir freuen uns über Ihr Feedback zu den Gerichten und wünschen viel Freude mit den BioGourmet Produkten und gutes Gelingen!