BioGourmet Verjus demeter
Inhalt: 500 ml
Zutaten: Saurer Saft aus grünen, unreifen Trauben – Würzmittel aus kontrolliert biologischem Anbau.
Allergene: –
Herstellungsland: Deutschland
Herkunftsbezeichnung: Deutschland Landwirtschaft
Kontrollstellencode: DE-ÖKO-022
Zertifizierung: demeter
Verjus - der saure Saft aus grünen, unreifen Trauben!
Mit dem BioGourmet Verjus hat eine wahre Spezialität und Delikatesse Einzug in unser Sortiment gefunden. Verjus ist – schlicht beschrieben – der Saft aus grün gekelterten, das heißt unreif geernteten Weintrauben. Das Wort leitet sich ab vom frz. „vert“ (grün) und „jus“ (Saft). In Deutschland ist der grüne Saft auch unter der Bezeichnung „Agrest“ bekannt.
Verjus war früher das gängige Säuerungsmittel in Mitteleuropa und wird auch heute noch in der türkischen, iranischen und französischen Küche hoch geschätzt. Hierzulande wurde diese feine Spezialität nach und nach von der Zitrone ersetzt, die die Kreuzfahrer nach Europa importierten. Heute erlebt er eine Renaissance in der modernen Feinkostküche.
Durch die ungewöhnlich frühe Lese enthält Verjus wenig Zucker, dafür aber einen hohen Säureanteil. Sein Geruch und Geschmack erinnert an einen ganzen Korb frischer Früchte: Litschi, Maracuja, Kiwi, Brombeere, Pfirsich und viele mehr. Beim Kochen verstärkt der hohe Gehalt an Weinsäuren das Aroma der übrigen Zutaten. Der Verjus ist für die vegane Küche geeignet, ebenso als wohlschmeckender Essig-Ersatz für Menschen mit Histamin-Intoleranz.
Unser Verjus stammt vom ältesten demeter-Weingut Deutschlands
Der BioGourmet Verjus wird vom Weingut im Zwölberich hergestellt. Der Familienbetrieb mit einer Tradition seit 1711 hat sich seit über 25 Jahren dem biologischen und biologisch-dynamischen Weinbau nach Demeter-Richtlinien verschrieben.
Die Weinberge des Weingut im Zwölberich sind schon von weitem erkennbar: Zwischen den Rebzeilen ist deutlich mehr Platz als bei anderen Winzern. Das bringt viel Luft und Sonnenlicht für die Reben. Viele Nützlinge wie Schmetterlinge, Marienkäfer, Bienen, Vögel, Fliegen, Fasane, Rebhühner und Igel danken es – und schützen die kostbare Ernte auf natürliche Weise vor Schädlingen.
Verjus - ein altbekanntes Würzmittel
Um den grünen Traubensaft ranken sich viele Mythen und Geschichten, die bis ins Mittelalter zurückreichen. Aus dem Buch „Verjus – Geschmack der Ewigkeit“ von Martin Petras und Cécile Schwarzenbach geht folgendes hervor:
„Verjus ist nicht gleich Verjus. Denn das, wofür Bezeichnung heute üblicherweise steht, nämlich saurer Geschmacksträger und aromatischer Würzsaft aus unreifen Weinbeeren, wandelte quer durch Epochen und Kontinente seine Farbe, Form und Konsistenz. Dabei gingen die möglichen Funktionen und Gebräuche von <<Verjus>> weit hinaus über seine heutige rein kulinarische Verwendung als vielseitiger Säurespender in der raffinierten Küche, der aromatischer ist als Zitronensaft und milder als Essig. (…)
Jahrhunderte, ja Jahrtausende hindurch pressten Menschen ihren Verjus nicht ausschließlich aus <<grünen Trauben>>, oder zerstiessen diese im Mörser, sondern sie verarbeiteten dabei alle nur denkbaren unreifen oder auch wilden Früchte und Beeren. Als Basis für die Verjus-Gewinnung konnte beispielsweise Sauerampfer dienen sowie weitere sauer schmeckende Pflanzen, Blätter, Knospen oder auch Knollen und Wurzeln. Die so entstandenen gepressten oder zerquetschten sauren und bitteren Saucen, Brühen, Säfte oder Breie wurden ebenfalls als Verjus bezeichnet.
Als griechisch <<omphakion>> oder lateinisch <<omphacium>> stand die pflanzliche Substanz in der Regel für Öl oder Saft aus unreifen Oliven oder Weintrauben. Das jeweilige Resultat der Pressung diente jedoch nicht nur medizinischen und kulinarischen Zwecken, sondern bildete oftmals die Basis für Kosmetikprodukte und wurde ebenso als Träger von Duftstoffen und Parfums verwendet. Auch die arabische Welt kannte seit jeher die heilende Wirkung der Reben und den arabischen Küchen ist die fruchtig-herbe Würze bis heute als <<hirsim>> oder <<husroum>> bekannt. (S.11)
Verwendung von Verjus und weitere Tipps
Der grüne Saft wird überall dort eingesetzt, wo eine frische, fruchtbetonte aber dezente Säure ohne hervortrenden Eigengeschmack erwünscht ist. Im Gegensatz zu herkömmlichem Essig oder Zitronensaft überdeckt Verjus den Geschmack von Speisen und Getränken nicht, sondern stützt diesen sogar.
Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Saucen, Vorspeisen oder Salat-Dressings über eingelegtes Gemüse bis hin zu erfrischenden Cocktails. Verjus oder Agrest gilt daher vielen Gastrosophen – insbesondere den Spitzenköchen – als Geheimtipp in der Küche.
Sowohl Fleisch als auch Fisch lassen sich wunderbar in Verjus marinieren. Fischfilets dazu etwa 24 Stunden einlegen. Durch die Säure findet eine Vorgare statt, sodass der Fisch roh verspeist werden kann. Die Farbe des marinierten Stücks bleibt dabei erhalten. Auch getrocknete Kräuter können im grünen Traubensaft eingelegt und anschließend als Grill-Marinade verwendet werden.
Eine interessante Kombination ist Verjus mit Honig: Säure und Süße ergeben einen erfischenden Kontrast. Auch die Zubereitung von Mayonnaise gewinnt durch den Einsatz von Verjus anstelle von Zitronensaft, da die Säure des Saftes milder ist, das Aroma deutlich vielfältiger.
Der Verjus empfiehlt sich zum Ablöschen von Saucen, ganz besonders zu Fischgerichten. Je länger der Saft eingekocht wird, desto süßer wird er. Generell ist es für alle Arten von Saucen von Vorteil den Verjus zu reduzieren.
Bei unserem Verjus handelt es sich um ein reines Naturprodukt ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Die Flasche sollte daher nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 3-4 Wochen verbraucht werden. Alternativ kann der Saft auch in kleinen Portionen tiefgekühlt werden, zum Beispiel in Eiswürfelbehältnissen oder Joghurtbechern.
Besondere Rezepte mit Verjus
Die Kooperation unserer hauseigenen Rezeptküche mit zwei Kochschulen ermöglicht uns, immer neue und außergewöhnliche Rezepte zu entwickeln, die wir Ihnen hier zur Verfügung stellen. Denn Ihre Freude am Kochen und Genießen ist unser täglicher Ansporn. Wir freuen uns über Ihr Feedback zu den Gerichten und wünschen viel Freude mit den BioGourmet Produkten und gutes Gelingen!
Eine Pasta, die unser Herz höher schlagen lässt: die Pasta Morelli in der Sorte Tacconi wird unter Verwendung frischer Weizenkeime hergestellt, die dadurch unerreichte Qualitätsmaßstäbe setzt. Ein Hochgenuss!
Wir servieren sie mit braunen Champignons, Kalamata Oliven und geröstetem Brot.
Zutaten für 3-4 Portionen:
Eine Packung Tacconi von Morelli
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Ein Schuss Verjus von BioGourmet
200 ml Sahne
300 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Außerdem
Hauchdünne Scheiben Brot, in etwas Olivenöl geröstet
Eine Handvoll Kalamata Oliven
Frischer Thymian
Die Pasta nach Packungsanweisung garen. In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen und die Schalotte andünsten. Knoblauch und Champignons zugeben und kurz anbraten, dann mit Verjus ablöschen. Die Sahne angießen und die Tacconi mit etwas Kochwasser der Pasta in die Pfanne geben. Kurz aufkochen und Mitt Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta mit Oliven, Thymian und geröstetem Brot servieren.
Zum Fest der Liebe haben wir uns dieses Jahr wieder ein besonderes Menü überlegt, mit dem Ihr Eure Liebsten überraschen könnt. Diese Woche möchten wir drei Rezepte mit euch teilen, die unser Gourmet-Herz zur Weihnachtszeit höher schlagen lassen. Nur so viel vorweg: dieses Jahr drehen sich unsere Rezepte Verjus, feine Trüffelbutter und natürlich darf zum Schluss eine süße Überraschung nicht fehlen!
Zur Vorspeise im Weihnachtsmenü empfehlen wir eine feine Sellerieschaumsuppe, welche mit fruchtigem Verjus-Gelee, intensivem Curryöl und cremigem Ziegenkäse verfeinert wird.
Zutaten für 4 Personen
Curryöl
1 EL Curry Jaipur z. B. vom alten Gewürzamt
1 EL Curry Mumbai z. B. vom alten Gewürzamt
1 EL Traubenkernöl
Zutaten verrühren, für 24 Stunden beiseite stellen und durchziehen lassen.
Verjus-Gelee
250 ml Verjus von BioGourmet
1 TL Feinzucker von BioGourmet
50 ml Apfelsaft
1⁄4 TL Agar-Agar
Alle Zutaten miteinander verrühren, aufkochen, wenn nötig durch ein Sieb streichen und kalt stellen.
Für die Suppe
20g Butter
150g Knollensellerie, geschält, in feine Scheiben geschnitten
150g Staudensellerie, fein geschnitten
80g Kartoffeln, geschält, in feine Scheiben geschnitten
400 ml Gemüsebrühe aus 1⁄2 TL Gemüsebrühe klassisch von BioGourmet 1 Lorbeerblatt
100 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Ein Spritzer Zitronensaft von BioGourmet
75g Ziegenkäse
Einige Croûtons
Etwas Orangenabrieb
Das Gemüse in Butter anschwitzen. Brühe und Lorbeer dazugeben. Die Suppe etwa eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Danach Sahne, Crème fraîche und Zitronensaft dazugeben und kurz ziehen lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Rund ein Drittel des Gemüses aus dem Sieb nehmen und wieder in die Suppe geben. Mixen und erneut passieren.
Ziegenkäse in gewünschte Form bringen und in einem Suppenteller anrichten. Das Verjus-Gelee und Croûtons darüber verteilen und mit Curryöl beträufeln und etwas Orangenabrieb darübergeben. Die heiße Suppe mit einem Pürierstab mixen und servieren.
Der Sidecar ist schon ein historischer Klassiker unter den Cocktails, um dessen Zusammensetzung die verschiedensten Koryphäen streiten. Bei uns dreht es sich heute nicht um die Entscheidung, welcher Orangenlikör sich im Glas zum Cognac gesellen darf – uns geht es um die passende Säure: die ursprünglichen Rezepte verlangen nach Zitrussaft, den wir für unsere Rezeptur durch Verjus ersetzt haben.
Für 1 Glas benötigt ihr:
4 cl Cognac
2 cl Cointreau
2 cl Verjus
Eis
Alle Zutaten in einen Shaker mit Eis geben und schütteln, bis sie gut gekühlt sind. In ein Coupe-Glas mit Zuckerrand abseihen. Mit einer Orangenspirale garnieren und servieren.
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Habt ihr schon einmal versucht, Zitronensaft durch Verjus zu ersetzen? Genau das haben wir bei diesem Rezept: die kleinen Tartes au Verjus ähneln auf den ersten Blick den klassischen mit Lemoncurd gefüllten Teilchen, unterscheiden sich aber durch ihre viel subtilere Säure vom Klassiker. So kommen das wunderbar butterige Aroma des Gebäcks und der feine Geschmack des Verjus besonders zum Tragen.
Für 5-8 Stück (je nach Größe) Für den Teig:
240 g Weizenmehl
130 g weiche Butter
90 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln 1 Ei
Eine Prise Salz
Für den Curd:
2-3 EL Verjus von BioGourmet
3 Eier
125 g Zucker
150 g kalte Butter in Stücken
Für die Baisers:
1 Eiweiß
1 Prise Salz
50g Puderzucker
1-2 TL Verjus
Die Anweisungen findet ihr in den Kommentaren!
Weitere Spezialitäten aus unserem Sortiment
Ursprüngliche Zutaten von gesunden Böden sind die Grundlage unserer ausgewählten Feinkost-Spezialitäten. Entdecken Sie das vielfältige Sortiment und lassen Sie sich zum Kochen und Genießen anregen. Fast alle BioGourmet Produkte können Sie online auf foodhall.de erwerben – der Marktplatz für feine Kost. Auch unseren demeter-Verjus kaufen Sie über den Marktplatz für feine Kost.
