Trüffel-Cappelletti auf Pilzschaum

Für den Teig
300 g griffiges Mehl
150 g Semola (Hartweizengrieß)
200 ml Wasser
50 ml Natives Olivenöl extra von BioGourmet
Salz

Für die Füllung
200 g getrocknete Steinpilze
½ bis ganzes Glas Trüffelbutter von BioGourmet
75 g Pinienkerne
75 g frisch geriebener Parmesan
Ein Spritzer Zitronensaft von BioGourmet

Für den Pilzschaum
100 g getrocknete Steinpilze
100g braun Champignons
1 Schalotte
300 ml Gemüsebrühe klassisch von BioGourmet, nach Packungsanweisung zubereitet
100 ml Weißwein, zum Beispiel von Nardi
Etwas Sahne
Salz, Pfeffer

Außerdem
Etwas BioGourmet Trüffelöl
Einige geröstete Pinienkerne
Nach Belieben wenige Sprossen oder Microgreens zur Dekoration 

Die getrockneten Steinpilze für die Füllung einige Minuten in 100 ml Wasser einweichen. Alle Zutaten für den Teig mit einer Küchenmaschine verkneten. Den Teig kurz ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze abgießen, das Wasser auffangen und beiseite stellen. Pilze mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten und abschmecken.

Den Teig in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen und portionsweise verarbeiten, sodass er nicht austrocknet. Zunächst eine Portion Teig mit einer Nudelteigmaschine auf dickster Stufe gleichmäßig auswellen. Gegebenenfalls noch einmal falten und erneut auswellen. Die dicke Nudelplatte nun auf Stufe 5 (1-2 mm) sehr dünn auswellen. Sollte die Teigplatte noch nicht ebenmäßig genug sein nochmals falten und erneut auswellen. Nun aus dem Teig mit einem runden Ausstecher Kreise (Durchmesser 5 cm) stechen. Die Teigreste anschließend mit dem übrigen Teig verkneten, sodass sie nicht austrocknen. Nun einen halben Teelöffel der Füllung auf die ausgestochenen Kreise geben. Den Teig in der Hälfte falten und die Enden fest andrücken. Mit dem Finger die gefaltete Kante nach innen drücken, sodass ein Halbmond ansteht. Die äußeren Enden übereinander legen und zusammendrücken. (Tipp: eine detaillierte Anleitung mit Bildern ist hier zu finden). Mit den übrigen Teigportionen genauso verfahren. Die fertigen Cappelletti mit etwas Abstand auf ein trockenes Geschirrtuch legen und kurz trocknen lassen. Sollten sie dabei doch aneinander kleben, lösen sie sich beim Kochen wieder voneinander. 

Nun den Pilzschaum zubereiten. Schalotte und Pilze würfeln und kurz in einem Topf andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe und das Wasser der Steinpilze zugeben und köcheln lassen. Die Soße pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit etwas Sahne abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren aufschäumen. Dafür darf die Soße nicht zu dick sein, es kann bei Bedarf noch Sahne oder Brühe hinzu gegeben werden. 

Die Cappelletti in leicht köchelndem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Zusammen mit dem Pilzschaum auf Tellern anrichten, mit Trüffelöl beträufeln und mit wenigen Pinienkernen und Sprossen garniert servieren.